Sul sidro, in Italia, ci portiamo dietro un bel po’ di malintesi.
Lo abbiamo dimenticato, sottovalutato, scambiato per una cosa che non è.
Eppure si tratta di una delle bevande più antiche che ci siano e che, laddove è fatto come si deve, è roba che merita lo stesso rispetto di un buon bicchiere di vino.
Vale la pena quindi rimettere le cose a posto.
Una bevanda con più storia di quanto immagini
Le mele che fermentano valgono la scoperta dell’acqua calda. Le tracce più antiche di una bevanda a base di mele fermentate arrivano dalla Spagna e risalgono al III millennio a.C.: un coccio di ceramica di quell'epoca in cui è stato trovato il residuo di un sidro di pera selvatica.
Egizi, greci e romani conoscevano e apprezzavano il fermentato di mele (e pere), tanto che la parola sidro arriva in italiano attraverso il latino sīcera e il greco síkera, e l'ebraico šēkār.
Ma il sidro come lo intendiamo oggi ha la sua origine nel medioevo in Normandia, nel nord della Francia, dove la vite fatica a causa del clima, e la mela, più testarda e più adattiva dell’uva in quelle terre è diventata un’alternativa quasi obbligata.
Sono stati i monaci, coltivando mele nei giardini dei monasteri, a diffondere la produzione di una bevanda a bassa gradazione che la rendeva perfetta per chi doveva bere con moderazione per regola (Regola evidentemente diversa da quella in uso fra i monaci trappisti, ma non divaghiamo).
Nel 1066, insieme con Guglielmo il Conquistatore, il fermentato di mela ha attraversato la Manica per mettere radici in Inghilterra, a partire da Cornovaglia e Sussex. Da questo momento, il sidro esce dai monasteri e diventa una bevanda popolare.
Oggi la Gran Bretagna resta il maggior produttore e consumatore al mondo di Sidro, seguita da Francia (Bretagna e Normandia in testa) Spagna, Germania, Irlanda.
E l'Italia? Diciamo che ci siamo distratti. Ma qualcosa si muove, e al Tabernario ci piace muoverci per primi.
Noviomagus: la mela presa sul serio
Noviomagus è una micro-cidrerie del Pays d'Auge, nel cuore della Normandia.
La guida Albin Jan, e quando diciamo "micro" non è un vezzo: si parla di circa cinquemila bottiglie l'anno.
Il bello è come lavora Albin: Le mele arrivano solo da frutteti ad alto fusto, alberi veri, non i filari bassi dei meleti intensivi, ma spazi aperti dove gli animali pascolano liberi tra le piante. In Francia lo chiamano pré-verger, "prato-frutteto": un terreno solo, che fa da pascolo e da frutteto insieme. Niente trattamenti chimici, niente forzature: la mela cresce secondo natura.
In cantina si mette in pratica lo stesso principio: zero scorciatoie.
Il succo viene lasciato fermentare da solo, senza aggiunte. Non si filtra (e questo è il motivo per cui qualche bottiglia può risultare un po' torbida), è naturale: vuol dire solo che dentro c'è ancora tutta la mela.
Non si scalda e non si raffredda per accelerare i tempi: si aspetta.
E le bollicine non vengono iniettate come in una gassosa, ma nascono da sole grazie ai lieviti già presenti sulla buccia della mela, quelli che i francesi chiamano indigeni, perché sono di casa, non comprati in bustina.
È la stessa identica logica con cui si produce un vino naturale.
Non manca nemmeno il gusto di sperimentare: a volte Albin Jan mette insieme mele di uno stesso campo, a volte punta tutto su una sola varietà per vedere cosa sa dire da sola, a volte fa fermentare le mele insieme ad altra frutta.
Tradotto: è esattamente il modo in cui un vignaiolo serio tratterebbe un cru. Solo che al posto dell'uva c'è la mela.
Perché proprio questo sidro, e perché al Tabernario
Al Tabernario abbiamo il debole per le cose buone, ma ancora di più amiamo ricercarle:
l’etichetta di vino particolare, il birrificio che nessuno conosce, un sidro come quello di Noviomagus: piccolo, e proprio per questo prezioso.
Se sei tra quelli che il sidro non mi piace, probabilmente vuol dire solo che non ne hai mai assaggiato uno così.
E allora c’è solo un modo solo per ricrederti.
Il Sidro con la S maiuscola è arrivato e questa estate ti aspetta al bancone.
